La planta de la mostaza es crucífera, claro, evidentísimo, porque tiene la flor en forma de cruz. Lo que se usa de la mostaza es la semilla, pero lo que seguro que conocéis mejor es la pasta de mostaza, invento de los romanos, que ellos empezaron a mezclar con mosto (que es el zumo de la uva). Luego, en la Edad Media, algún magistral cocinero de mi estirpe tuvo la genial idea de empezar a usarla en la cocina, sobre todo para los platos de carne. Y así ha ido evolucionando hasta nuestros días.
Hacer salsa o pasta de mostaza es sencillo: semillas de mostaza bien machacadas, añadir agua fría poco a poco, un poco de vinagre o cerveza y una pizca de sal. También podéis añadir algún condimento singular que haga de vuestra mostaza una mostaza única. Yo tengo secretos que nunca desvelo.
Hay tres clases de semilla de mostaza: la negra que es picantísima, la parda y, por último, la blanca, que es la que usan los ingleses y los americanos.
Y… Salsas de mostaza hay muchísimas. Voy a destacar las que a mi me gustan más:
- Mostaza de Dijon, francesa, amarillenta y de sabor fuerte.
- Mostaza bordelesa, más oscura y suave.
- Mostaza inglesa: fuerte y de color oscuro. Se compone de granos de mostaza negros y blancos molidos con una pizca de cúrcuma, que es una especia que forma parte del curry.
- Mostaza de Meaux: una crema con las semillas parcialmente trituradas.
- Mostaza alemana: granulosa y de sabor fuerte, muy buena para salchichas.
- Y la más famosa… La mostaza americana… Pero de ese asunto no quiero hablar. Aún recuerdo con pavor al creador de la primera cadena de restaurantes de comida rápida, White Castle, que apareció en Loto’s y me puso manga por hombro toda la cocina.
En el restarurante Mahal’ós, regentado por unos amigos de la India, hacen algo excepcional. ¡Ellos sí que saben de mostaza! Lo que hacen es freírla con el resto de especias que vayan a usar en un poco de aceite antes de añadir el resto de los ingredientes. Probadlo si podéis.
De momento, no os voy a contar más, aunque podría deciros muchas más cosas sobre la mostaza. En Qilania no tenemos ninguna planta de mostaza autóctona, pero Lloyd Connery, jefe de logística, está plantando en su vivero. Máxima qilaniana que me acabo de inventar: “generar y regenerar sin degenerar, ¡tan natural como la vida misma!”. Os lo dice uno que sabe.
Toda la serie sobre condimentos:
- El maravilloso mundo de los condimentos
- El maravilloso mundo de los condimentos: la sal
- El maravilloso mundo de los condimentos: los ácidos
- El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, la pimienta
- El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, la mostaza
- El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, el pimentón
- El maravilloso mundo de los condimentos: los aromáticos, las semillas
Recuerdo cuando inventé el vinagre de manzana… ¡Qué tiempos aquellos! Mientras Fleming descubría la penicilina, yo hacía lo mío en mi cocina. Snif… Recuerdo que dejé el zumo de una compota de manzana en la alacena del Restaurante Poto’s (que era donde estaba yo de chef en aquellos tiempos). Y un tiempo más tarde, inadvertidamente, lo utilicé para aliñar una ensalada. ¡Delicioso!